Egy álmodozásra csábító fényekben tobzódó áprilisi estén a Pesti Vigadó Étterem sajtóvacsorájára voltam hivatalos. Azt hittem, hogy a Pesti Vigadó Étteremnek helyet biztosító falakat, az e falak között hatalmukba kerítő érzéseket relatíve jól ismerem, és nem fog meglepetés érni. Ehhez képest már a vacsora első perceiben nem várt lelkesedés kerített hatalmába, köszönhetően annak, hogy a Pesti Konyhával végre bemutattak minket egymásnak.
Amint a Pesti Vigadó Étterem részéről Szabó László házigazda, Magos Zoltán séf és Csíki Sándor gasztronómiai szakíró szépen sorban egymásba fűzték a szavakat, úgy jöttem én is disztingvált, de elég nagy lázba a végre nevén nevezett régi-új Pesti Konyhától. Ennek a lelkesedésnek az egyik önös oka nem titkoltan az, hogy végre elég masszív reménysugarat látok azon kínos helyzetek elkerülésére, amely helyzetekben külföldi ismerőseim naiv kérdésére adandó válasz gyanánt zavartan kutatok a kor ízlésének megfelelően elkészített és tálalt tipikus magyar és budapesti fogásokat felvonultató éttermek után.
Élmény volt a fent említett három férfiút hallgatni a Pesti Konyha definiálásához vezető kitérőkkel, ötleteléssel gazdagított útról, amiből egy csodaszép, büszkeségre okot adó történet kerekedett, és amely előkészítő út végén elérkeztek a Pesti Vigadó Étterem nyilvánosság előtt történő megnyitásához is. A csaknem két órán keresztül zajló vacsora során lelkesen jegyzeteltem az információkat - mindenki nyugodjon meg, közben azért ettem és ittam is -, ám most mégsem szeretnék túl nagy bakot lőni, ezért a lehető legpontosabb bemutatás érdekében idézni fogok a sajtóközleményből is.
Elöljáróban, hogy a soron következő sorokkal küzdve mégse vesszen el a lényeg és a nagyérdemű, tudja, miről is szólok az alábbiakban, rögtön megragadom az alkalmat és idézek is: "A pesti konyha a magyar konyha szerves részeként, a 19. századtól kialakuló, történelmileg a török, olasz, osztrák és francia konyhák, valamint a regionális alföldi paraszti konyha elemeivel erőteljesen gazdagodó, az 1920-as évek végére éretté és egyedivé vált, folyamatosan formálódó, a világ más régióinak konyháitól jól megkülönböztethető, önálló nagyvárosi magyar polgári konyha. A pesti konyha, az Osztrák–Magyar Monarchia fúziós kulináris hagyományaiból táplálkozva a bécsi konyha párja, a magyar főváros egyedülálló konyhai és étkezési kultúrájának összegződése – foglalja össze a legfontosabb jellemzőket Csíki Sándor gasztronómiai szakíró. (...) A házigazdák célja ennek megfelelően az volt, hogy egy olyan szellemiség jegyében vezessék konyhájukat, amely a főváros és az azt körülvevő régió hagyományaiból táplálkozik. A pesti konyha lényege, hogy olyan ételeket készítsen, amelyek egyébként is természetes módon körülöttünk vannak, de ezeket aktualizálja a mai kor igényei szerint, és magas, éttermi színvonalon állítsa elő és tálalja őket."
Az italok sorát a szigligeti Szatmári Pincészet Vulcanus borával és a gyöngyöstarjáni Benedek Pince Epreskert Sauvignon Blanc borával kezdtük (ez utóbbi pincészetről itt írtam korábban).
Miközben folyt a bor a pohárba, pörgött a nyelv, és Szabó László elmondásából megtudtuk, hogy a Pesti Vigadó ezen részében egészen annak tizennyolc évvel ezelőtti bezárásáig korábban is volt étterem, ám a maitól eltérően akkoriban ez egy galériázott egység volt, mögötte elhelyezkedő konyhával. A Pesti Vigadó Étterem felújítása során cél volt az eredeti állapot helyreállítása, így a magasba törő impozáns oszlopok között a fent egymásnak feszülő boltívek alatt az utcaszinten visszaadták az egy légterű terem korabeli pompáját, így kialakítva a ma 115 fő befogadására alkalmas jelenlegi éttermet, ezzel egyidejűleg pedig a több száz négyzetméter alapterületű konyha az alagsorba került.
Az étterem konyhájának meghatározásakor az ötletgazdák abból indultak ki, hogy a - nevezzük ennek - kávéházi-éttermi életstílus volt az, ami a magyar - és kifejezetten nem a turista - mentalitáshoz leginkább közel áll. Ennek megfelelően igyekeztek körbejárni azt, hogy ez a stílus milyen ételekkel definiálható legtalálóbban, így kutattak kicsit a régió konyhái után. Ausztriában Pannonische Küche-ként hirdetik burgenlandi konyhát, ami leegyszerűsítve a magyar királyság nyugati részének olyan olvasztótégelyhez hasonlatos konyhája, amit rengeteg nemzetközi hatás ért. Klasszikusan a Duna vonalánál ér véget a pannan konyha régiója, az ettől keletebbre fekvő vidékek konyhájára nehezebb ezt a kifejezést használni. Erre és arra is tekintettel, hogy Budapesten kevesen használják a magyar konyha kifejezést, meglehetősen sok fejtörést okozott az irány, de vendéglátóink semmiképpen sem szerették volna, hogy a földrajz ilyen drámaian korlátozza őket az étterem számára ideális konyha meghatározásában. Még mindig nyugatabbra tekintve megállapították, hogy egyetlen olyan főváros van, aminek a konyhája egy adott város nevét viseli, ez pedig a bécsi konyha, amely egyébként napjainkban is folyamatosan fejlődik, alakul, így a "régi" bécsi konyhához viszonyítva manapság már létezik az úgynevezett új bécsi konyha is. Ennek analógiájára itthoni viszonylatokra lefordítva vendéglátóink arra a feladatra vállalkoztak, hogy éttermi stílusú ételek csoportján át meghatározzák, hogy mit takar az a kifejezés, hogy pesti konyha.
Miközben majdnem elmerültünk a pesti konyha eredetének és létének meghatározásában, szépen megérkezett az első fogás, amelyről Magos Zoltán séf elmondta, hogy mindenképpen olyan ételt kerestek, amely éttermi fogásként például egy cézár saláta alternatívája lehet. Így esett a választás a francia salátára, ami tulajdonképpen nem is francia saláta, hanem orosz saláta néven fut a világban és csupán itthon, Magyarországon hívják francia salátának (persze az orosz saláta alatt itt ne a húsos "magyar" orosz salátára gondoljunk). Tehát első ételünk kiindulópontjaként az orosz saláta szolgált nem feledve azt a célt, melynek értelmében a végeredménynek mindenképpen egy modernebb ízvilágú és vizualitású ételnek kell lennie. Itt, immár az orosz-francia saláta közben bocsátom előre, hogy az esemény alatt a legnagyobb merítés érdekében az ételek többségénél csupán "kóstoló" adagokat kaptak, ami ilyen számosságú fogásnál igencsak emberbaráti cselekedetnek minősül szerintem. Nem mennék mélyebb gasztronómiai boncolgatásokba, lévén, hogy ehhez nálamnál sokkal jobban értenek mások, így legyen annyi, hogy méret ide vagy oda, mind mennyiségre, mind tálalásra, állagra ízre az orosz saláta nekem tökéletes volt.
Az előétel alatt Csíki Sándor szakíró folytatta a történetet, és elmondta, hogy a bécsi konyha analógiájára szeretnék az egyébként létező pesti konyhát itthon meghonosítani. Ez a konyha létezik, mindennap itt van velünk, csupán eddig nem neveztük annak, ami. A Kárpát-medencében történt történeti események (Trianon, azt ezt követő diverzitás stb.) a gasztronómiára is hatott. Jelenleg a budapesti konyhára mondhatjuk azt, hogy ez az autentikus pesti konyha. Külön fricska, hogya pesti konyha néven nevezése pont egy olyan monarchia korabeli épületben jutott vendéglátóink eszébe, mint amilyen a Feszl Frigyes tervei szerint újjáépített és 1865-ben átadott Pesti Vigadó.
A következő fogás, a palócleves felszolgállása közben László vette át a szó. Elmondta, hogy itthon az 1920-30-as években virágzott az éttermi kultúra. Akkoriban ugyan mások voltak az a alapanyagok, és részben a receptek is, de a cél az akkori éttermek céljával közös, mégpedig az, hogy egy étterem minden szinten élményt nyújtson a betérő vendégeknek.
Talán maga a palócleves az, ami a legjobban mutatja, hogy mit is gondolnak vendéglátóink a pesti konyháról, ugyanis magát a levest - elnevezése alapján talán - Palócföldnek tulajdonítjuk, de ha ekként gondolkodunk, bizony akkor tévúton járunk. Ugyanis a palóclevest nem más alkotta mint Gundel János mégpedig először a legnagyobb palócnak is nevezett Mikszáth Kálmán részére, és mint ilyen ez az étel kifejezetten a pesti konyha része. Élmény volt hallgatni, ahogy házigazdáink meséltek arról, hogy milyen verziókban gondolkodtak a palóc leves elkészítését, tálalását illetően, nem tévesztve azt a célt szem elől, hogy az étel mind összetételében, mind elkészítésében és megjelenésében megfeleljen a kor igényeinek, kihasználja a technológiai lehetőségeket is, nem utolsósorban pedig alkalmazkodjon a környezethez. Annak ellenére, hogy nem rajongok a bárányhúsért, a leves mennyei volt, és ebből a szempontból rendkívül visszafogott ízű is. Ugyanakkor a levesben szintén diszkréten megtalálható, egyébként európai fűszernövényként számon tartott kapor kapcsán Zoltán vette át pár mondat erejéig a szót, annak érdekében, hogy éppenhogy edukálódjunk a manapság divatban lévő, egyébként Ázsiából eredő fűszernövények, mint a zsálya és a tárkony eredetét illetően is.
A palóclevest a paprikás csirke követte a sorban. Elöljáróban László elmondta, hogy az - egyébként majd negyedévente változó - étlap kialakítása során igyekeztek összegyűjteni a 1920-30-as évek éttermi bummjára jellemző ételeket. A paprikás csirke egy alapvetően házias fogás, de ennek ellenére nemcsak az otthon melegében, hanem az éttermekben is helye van. Mint minden korábbi étel felvezetőjében itt is izgalmas volt hallgatni, hogy a fejben, majd a konyhában történő öltetelés során miként alakult ki az asztalunkra kerülő verzió, kivesézve minden egyes lépést kezdve a csirke felhasznált részétől, annak elkészítési módján át, a külön készülő mártást érintve, a galuskában a tojás eszenciális jellegével megfricskázva egészen az esztétikus tálalásig.
Közben pohárba került a borok következő válogatása is: a szekszárdi Merfelsz Pincészet ravasz Fuxlija, a ménesi Balla Géza Pincészet Kadarkája, valamint a szekszárdi Posta Borház Noirja. A melléjük érkező fogás pedig mangalica szűz, káposztás rétessel, ami a rendszeresített étlapon egyébként egy meleg előétel, de a mi kóstolásunk során főételként is szépen teljesít. Ez a fogás Zoltán elmondása szerint teljes mértékben magyar eredetű étel, és külön szép, hogy a vajas tésztából készült rétesben a káposzta íze dominál, cukrot pedig hírből sem látott.
Következő fogásként klasszikusan vékonyra szelt marhahússal vadas érkezett szalvétagombóccal. Szalvétagombóchoz korábban nem volt szerencsém, nálam abszolút favorittá vált a köretek közül, ugyanakkor nem tévesztendő össze a zsemlegombóccal. Zoltán elmondása szerint ennek a sok zöldséget tartalmazó köretnek a neve elkészítési módjára utal, ugyanis régen ruhaszalvétában készítették.
A kedves olvasó nem téved nagyot, ha úgy gondolja, hogy a fenti kényeztető sorozat után testem már az utolsókat rúgta, de nyilván nem álltam fel a desszert előtt. Még akkor sem, ha a desszert ez esetben desszerteket jelentett. Italként a tokaji Királyudvar Furmint Lapisa érkezett, hogy elkísérje végső útjára az eperrel díszített és mézespuszedli morzsába forgatott túrógombócot, majd az utána következő Vigadó Royal-t, ami nem más, mint egy csokoládé és kávé mousse szelet sós karamellel, tárkonyos naranccsal és kávéhomokkal tálalva.
A fenti lakomát követően egyértelműen vágytam egy kis sétára, és ehhez az alkonyatba burkolt pesti alsórakpart talán a legideálisabb helyszínek egyike. Kellemes dunai szellő, kevés turista, magány, az elfogyasztott fogások csendes feldolgozása, nem is kellett ezeknél több ahhoz, hogy méltóképpen zárjam le a Pesti Vigadó Étteremben a Pesti Konyha berkeibe tett látogatásomat.
Úgy érzem, hogy a Pesti Vigadó Étterem és a Pesti Konyha hiánypótoló hely és fogalom a budapesti étlapon, másrészről pedig pestiként elégedett vagyok, hogy végre definiálták a konyhánk mibenlétét, és levették a vállamról ennek súlyát, mégha ezt a terhet csupán csak a saját környezetemben kellett eddig cipelnem. Mindenkinek csak javasolni tudom, hogy fedezze fel és tudatosítsa magában a mindennapjainkban is valóban tetten érhető, ám az étteremben remek koncepcióval, becsülendő elhivatottsággal kigondolt, gondosan válogatott alapanyagokból elkészített és gusztusosan terítékre helyezett Pesti Konyhát Budapest V. kerületében a Vigadó tér 2. szám alatt.
Ha már most indulnál, figyelmedbe ajánlom, hogy a Pesti Vigadó Étterem csodaszép honlapját itt, míg a közösségi oldalát itt találod. Jó étvágyat, élvezzétek a Pesti Konyhát!
Ha tetszett a bejegyzés, kövesd a blogot Facebook-on itt és Instagram-on itt vagy a Bloglovin segítségével!
Szép napot!
If you like the post, follow me on Facebook here or Instagram here to be notified about every new post. Follow my blog with Bloglovin!
Have a nice day!
DRKUKTA
Kérlek, hogy tartsd tiszteletben szerzői jogaimat. A Blogon vagy a hozzá kapcsolódó felületeleken megjelenő cikkek tulajdonosa és jogosultja a DRKUKTART bloggere. Ezen szellemi alkotások teljes vagy részbeni felhasználása különösen, de nem kizárólag üzletszerzési, marketing vagy más egyéb kereskedelmi célra a blogger előzetes írásbeli engedélye nélkül szigorúan tilos!
Please, respect my copyrights. All articles (partly and in full) belong to the intellectual property of the blogger of DRKUKTART. Using any part of the blog (including but not limited photos, articles in part or in full) for any purpose especially for marketing or other commercial reason is strictly prohibited without the preliminary written permission of the blogger!
